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夏に多い食中毒は何?その種類と予防

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食中毒の中でも特に夏季に多く発生するのは、「カンピロバクター」、「サルモネラ属菌」、「黄色ブドウ球菌」、「ウエルシュ菌」、「腸炎ビブリオ」などの細菌性食中毒です。他にも病原性大腸菌など様々な食中毒の原因とされる菌がありますが、今回は特に夏季に多いといわれている細菌性食中毒についてまとめました。
※通性嫌気性菌なのか偏性嫌気性菌なのかなどは話が難しくなるためあえて載せていません。


カンピロバクター

潜伏期間が1日~6日間と長く、学校給食などでの大規模な集団食中毒を発生させます。特に鶏の保菌率が高く、生の鶏肉や加熱不足の鶏肉を食べることより食中毒を引き起こします。症状としては、発熱・頭痛・倦怠感・めまい・腹痛・下痢などがあげられます。本菌は熱や乾燥に弱いため、十分に加熱すれば食中毒を防ぐことができます。

サルモネラ属菌

サルモネラ属菌で最も有名なのは鶏卵です。他にも牛乳・肉・餡子などがあげられます。症状としては、発熱・腹痛・下痢・吐き気・嘔吐などで他の食中毒に比べて経過が長く、そして重いのが特徴です。本菌は熱に弱く、十分な加熱によって防ぐことができます。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌の特徴はずばりその耐熱性です。他の菌に比べて熱に非常に強く120℃で20分間加熱しても死滅することはありません。きちんと加熱すれば大丈夫だと思っている人が多いため注意が必要です。また、5℃の低温、酸やアルカリにも強いという特性を持っています。潜伏期間は3時間前後が多く、下痢・腹痛・吐き気・嘔吐などを引きこします。対策としては、マスクを着用し手に傷などがあれば手袋をして調理するなどが有効です。

ウエルシュ菌

ウエルシュ菌にはA~Eの5型があり、主に食中毒の原因となるのは耐熱性の強いA型で、100℃で6時間加熱しても死滅しません。また、加熱後に常温で放置すると菌が増殖します。最近、ツイッターで見かけるカレーの食中毒もこのウエルシュ菌が原因です。他にも煮物など大量に調理をする料理がその食中毒の原因としてはやはり多く、下痢や腹痛などの症状を引きこします。予防としては、調理した料理を10℃以下に急速冷却し、低温保存するのが有効です。

腸炎ビブリオ

アジやイカなどの近海産魚介類の生食や調理器具などからの2次汚染(調理器具はきちんと洗浄しておけば食中毒を防げます)が原因であることが多い食中毒です。潜伏期間は12時間前後が多く、症状としては、下痢・嘔吐・発熱・頭痛などがあげられます。本菌は熱に弱いため十分に加熱すれば食中毒を防げますが、鶏肉などと違ってアジなどの魚は生食する事のほうが多いでしょう。そこで生食する場合は真水でよく洗い、4℃以下の低温保存することが有効で、また、酸にも弱いので酢〆も有効です。