癒されたい味のりのブログ

あなたに【笑える一時】と【真面目に考える時間】を提供します 。

【飲食店】忙しい時に生ビールのストックを作っておくべきか問題【店長必見】

人気記事セレクション

スポンサーリンク

飲食店においてピーク時はどうしてもホールが煽られてしまう。どうしても人が集中する時間帯がその店によって決まっているからだ。特に団体の多い忘年会シーズの12月は団体の宴会の時間がかぶる事もざらにある。

そこで問題になるのが生ビールのストックを作っておくのかどうかという問題だ。


生ビールを作って冷蔵庫に入れておくお店も多いだろう。これは致し方ないのかも知れない。なぜなら料理と違ってドリンクはすぐに作れる。すぐに持ってくるというイメージがどうしてもあり早く運ばないとお客に怒られるからだ。

だか、少し待って欲しい。その生ビールを飲んだ事があるだろうか?

多くのお店は当然、お店の飲み物を勝手に飲んだら怒られるし、そもそも営業中に生ビールを飲む事自体論外なので、飲んだ事のない人が多いと思うが、もしこれを読んでいるあなたが店長、または、オーナーなら一度その生ビールを飲んでみた方がいい。

はっきりってまずいからだ。

生ビールをストックする方法としては二人一組で生ビールを作るのが一般的だろう。一人が生ビールを注ぎ、もう一人がすかさずラップをジョッキの上にかけていくのだ。そしてすぐさま冷蔵庫に入れる。そうする事によって炭酸が抜けるのを最小限に防ぐのだ。

生ビールを作るタイミングとしては、ピークはどの店でも決まっていて最初からわかっているので余裕をもって15分前くらいから作る事が多い。例えば、18時30分にピークが来そうなら18時15分から生ビールを注ぎだす。そして18時30分になったら団体のところに行きオーダーを取りに行き泡を入れて持っていくのだ。

一見理想とも思えるが、持って行った時点で最初に入れた生ビールはすでに20分ほど経過してる事になる。20分経過した生ビールを飲んだ事があるだろうか?私はある。とてもじゃないがお世辞にも美味しいとは言えない。もちろん、その店それぞれのやり方があるので、うちは安さを売りにしているし、おいしさも求めていないと言えばそれまでなのだが、お客に少しでもおいしい状態で生ビールを飲んで欲しいと思ったら、今日からその方法は辞めた方がいい。

だが、じゃあどうしたらいいのか?お客に怒られるのはごめんだと言いたくなるだろうから、怒られずにドリンクを早く提供する方法を教えようと思う。

まず最初に、少人数の場合は特にドリンクを作るのに問題ないので構わないが、大人数の場合は困る。そこで予約の段階で何をファーストドリンクにするのかを聞く。ここで全員生ビールだとか、全員ソフトドリンクだとか、聞けてしまえばこっちのもで当日のドリンク作りが非常に楽になる。

だが、世の中そうはうまくいかないもので、最初にドリンクを決めてくれるのは少数で、ほとんどの場合が、全員に聞くわけにもいかないから当日にならないとわからないと言われてしまう。

そこで次の手は、当日に幹事に聞く事だ。当日、団体の半分以上が集まってきたら幹事の人にファーストドリンクをどうするかを聞く。ここでも全員揃わないと・・・と言われると思うが、その場合は今いる人だけでもドリンクを聞いておこう。例えば30人いて20人のドリンクさえわかっていれば、実質作るのは10人分。作った人ならわかるが、30人分を作るのと10人分を作るのとでは時間に圧倒的に差が出る。

20人分を聞いたら20人分のドリンクの準備をしておこう。ここでは生ビールは入れずにソフトドリンク等が頼まれていたらグラスにあらかじめccを量ったジュースを入れておいて後から氷を入れるだけにしとくなどにしておこう。そして人数が揃ったと思ったら、生ビールを注ぎ始め、それと同時に注文を取りに行く。注文を取りに行ってオーダーが入るころにはちょうどいい具合に生ビールも入れ終わる。もしくはほとんど入れ終わっている。なお、生ビールのサーバーは2個口を想定している。

これで特に大量のストックの必要性がない事がわかるだろう。ただ、じゃあストック自体がいらないかと言えばそんな事はない。満席の時はドリンクのオーダーがどんどん入ってくるので、ドリンカーが追われてしまう事があるので多少のストックが必要だ。

ここで重要なのが生ビールを何分ストックしておけるのかという事だ。私は生ビールを注ぎ、ラップをして、冷蔵庫に入れた状態でそれぞれ、1分~10分までの計10個でどのように味の劣化が見られるかを自分の舌で確かめた。

その結果は3分が限界地点という結論に至った。

他の人にも試してもらったら5分はいけるという人もいたので個人差だとは思うが、私は3分以上経過した生ビールで同じ料金はいただけないと判断した。当然、運んでいく時間も考慮に入れている。

どれくらいストックしたらいいかというのはこれはもう自分の経験がものをいう。3分以内に出る量というのはそれぞれの店によって違うので、店長が判断しアルバイトに作らせるしかない。その際に必ずストップウォッチをドリ場においてもし仮に3分を過ぎたものは破棄するように徹底する。

もう一つ助言をするならば、冷蔵庫の中に一列だけサワーグラス置き場を作っておくとよいだろう。あらかじめ冷えたグラスに氷を入れて冷蔵庫に入れておけば後は注ぐだけというわけだ。常温のグラスに氷を入れて冷蔵庫に入れて試した事もあるが、氷の解けるスピードが予想以上早いため、グラスはあらかじめ冷やして置いた方が良いだろう。

後、団体で生ビールを頼んだ人の約半数は高確率でまた生ビールを頼むので頼まれそうだったら準備に取り掛かろう。また、生ビールを頼んだ人の全員がまた生ビールを頼む確率は意外と低い。ないわけではないが人数が増えれば増えるほどその確率は減る。例えば、10人が生ビールを頼んで次に10人が生ビールの確率はまあまああるが、30人が生ビールを飲んで次に30人が生ビールを頼んだ事は私の経験上は一度もない。なので、生ビールを頼んだ人分のストックを作るのは危険だと頭に入れておこう。

最後になるが、これはあくまでも私の経験上の話なので参考になるかはわからないがこういう考えもあると知っておくのもいいだろう。

★飲食店の一年間の流れをまとめた記事もあるので興味がある人はそちらもぜひ一読を。